En una cocina de bar, una campana de obra puede encajar mejor que una campana estándar, pero la grasa y el humo necesitan una superficie interior lavable y una extracción diseñada para el uso real del local. Lo más prudente suele ser levantar una carcasa de fábrica y colocar dentro una campana metálica con filtros desmontables, aunque el conducto y la potencia del extractor dependen de la instalación y de la normativa aplicable.
La fábrica puede ser decorativa; la extracción debe ser profesional
- Carcasa: ladrillo u obra puede dar forma y acabado a la campana.
- Zona de grasa: usa una superficie interior lisa, accesible y lavable, con filtros extraíbles.
- Conducto: no lo conectes a una ventilación común sin comprobar el diseño y la normativa.
- Antes de construir: confirma recorrido hasta cubierta, aportación de aire y requisitos de seguridad contra incendios.
Diseña primero el recorrido del humo, no el revestimiento
Una campana bonita puede fallar si el humo llega al conducto con demasiados codos o si el local no recibe aire suficiente para compensar lo que expulsa el extractor. Por eso, define primero la línea de cocción, la salida y el acceso de limpieza; la forma de obra viene después.
En un negocio de hostelería, el sistema debe cubrir la zona donde se cocina y expulsar el aire viciado según el diseño de la instalación. El Código Técnico de la Edificación recoge exigencias de ventilación y calidad del aire, pero el caudal no se elige a ojo: depende de los equipos, la geometría de la campana, el conducto y las condiciones del local.
Mi criterio es claro: si la campana va sobre plancha, freidora o parrilla de uso intensivo, encarga el dimensionado a un técnico. Un extractor doméstico potente no sustituye un sistema profesional bien calculado, y un conducto largo o mal resuelto puede dejar la cocina llena de humo aunque el motor suene con fuerza.
Construye una carcasa de obra alrededor de una zona interior lavable
El ladrillo y el mortero sirven para formar el volumen, pero no conviene dejar una superficie rugosa en el recorrido de la grasa. Esa textura atrapa suciedad y complica el mantenimiento, justo donde más se necesita limpiar sin desmontar media cocina.
Una solución práctica consiste en ejecutar una estructura de material incombustible y revestir la cara interior con una superficie lisa y resistente, normalmente metálica, con bordes y uniones que no formen rincones inaccesibles. Instala una bandeja de recogida de grasa y filtros que se retiren sin herramientas especiales; no encierres el filtro detrás de una moldura fija.
- Presenta la campana sobre los equipos y marca el contorno, la altura y el punto de conexión al conducto.
- Forma la carcasa con fábrica estable, dejando espacio para filtros, bandeja y acceso de mantenimiento.
- Coloca el revestimiento interior y sella las juntas para evitar que grasa y condensación se filtren a la obra.
- Instala filtros y conducto conforme al proyecto; evita reducciones improvisadas y curvas cerradas.
- Comprueba la captación con los equipos en funcionamiento y ajusta el sistema antes de cerrar registros o acabados.
El detalle que suele quedar oculto es el acceso. Si no puedes llegar a filtros, bandeja y registros del conducto para limpiarlos, la campana acaba acumulando grasa donde no se ve.
En una cocina de riesgo especial, el conducto exige accesos de limpieza
La fábrica no convierte por sí sola una instalación en segura: la clasificación del local y el tipo de equipos determinan qué exigencias corresponden. Para las cocinas que el CTE clasifica como locales de riesgo especial, el documento establece condiciones específicas, entre ellas conductos exclusivos y registros de inspección en cambios de dirección de más de 30° y cada 3 m como máximo en tramos horizontales.
También contempla separación de la campana respecto a materiales que no sean A1, filtros desmontables y reglas de distancia a los focos de calor. Estos requisitos no deben extrapolarse automáticamente a cualquier cocina: la clasificación depende de la potencia y de otras condiciones del establecimiento. El Documento Básico DB-SI del CTE recoge estas condiciones para los casos a los que resultan aplicables.
Como ejemplo, si el trazado de una cocina clasificada como riesgo especial incluye un tramo horizontal de 6 m, el diseño debe prever registros que permitan inspeccionarlo y limpiarlo a intervalos máximos de 3 m, además de los que correspondan en los cambios de dirección indicados. Un registro oculto tras la carcasa no resuelve nada: tiene que quedar accesible una vez terminada la obra.
El síntoma indica si falla la captación, el aporte de aire o el mantenimiento
Cuando el humo escapa por el borde o aparece olor persistente en la sala, subir la potencia del motor no siempre arregla el problema. Primero hay que distinguir si la campana no captura la pluma, si el caudal está limitado o si los filtros y el conducto están sucios.
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El humo se dispersa por delante de la campana | La zona de cocción queda fuera de la cobertura o el flujo de aire la desplaza | Revisa posición, dimensiones y corrientes de aire; pide una comprobación de captación. |
| La aspiración empeora con el paso de los días | Filtros o bandeja cargados de grasa | Retira y limpia los elementos desmontables según el uso y el plan de mantenimiento. |
| El extractor funciona, pero el caudal parece bajo | Conducto obstruido, recorrido restrictivo o falta de aire de reposición | Inspecciona registros y trazado; comprueba que entre aire suficiente al local. |
| Hay grasa acumulada en zonas inaccesibles | Faltan registros o la geometría interior retiene suciedad | No tapes la instalación: habilita accesos y solicita limpieza técnica. |
En una cocina profesional, abrir una puerta para “dar aire” puede alterar la captación y llevar humo hacia la sala. La entrada de aire debe coordinarse con la extracción, no improvisarse como remedio cuando la campana ya está funcionando.
Antes de cerrar la obra, confirma permisos y mantenimiento
La salida de humos puede afectar a la cubierta, a elementos comunes del edificio y a las condiciones de la licencia de actividad. Antes de levantar la campana, confirma con el técnico y el ayuntamiento el recorrido permitido, la evacuación hasta cubierta y las autorizaciones que correspondan en ese inmueble.
Al terminar, deja previsto cómo se retiran filtros, cómo se vacía la bandeja y por dónde se inspecciona el conducto. Si el plan de limpieza requiere desmontar obra o parar la cocina durante horas, el diseño necesita corregirse; una campana bien resuelta se mantiene sin convertir cada limpieza en una intervención de albañilería.