En plena hora punta, la plancha humea y la campana parece funcionar, pero el olor llega al comedor. La potencia necesaria suele expresarse como caudal de extracción en m³/h, aunque acertar con esa cifra depende también de la campana, los filtros y el recorrido del conducto.
El caudal anunciado solo sirve si la instalación puede mantenerlo
- Caudal: indica el volumen de aire que se extrae por hora; no equivale a la potencia eléctrica del motor.
- Cocina profesional: el cálculo parte de la zona de cocción y de la captación, no de una regla doméstica basada en el volumen de la estancia.
- Conductos y filtros: sus pérdidas de presión pueden reducir el caudal efectivo del extractor.
- Aire de reposición: si no entra suficiente aire en la cocina, la extracción puede perder eficacia o generar corrientes incómodas.
En hostelería, los metros cúbicos de la sala no bastan
Una cocina pequeña con freidoras y plancha puede producir más humo y grasa que una sala amplia con equipos de cocción ligera. Por eso, multiplicar el volumen del local por un número de renovaciones por hora, una fórmula habitual en consejos para viviendas, no dimensiona por sí sola una campana profesional.
El RITE clasifica las cocinas industriales como locales de categoría AE3 y la extracción de campanas de humos como AE4. Esa clasificación ayuda a entender por qué el aire extraído no debe tratarse como aire de retorno ordinario, pero no proporciona un caudal universal para cada campana.
Para una vivienda, el Documento Básico DB-HS del Código Técnico de la Edificación recoge un mínimo de extracción de 50 l/s en la zona de cocción. Es una referencia residencial, no una cifra que deba trasladarse sin más a una cocina de restaurante; allí influyen la línea de cocción, la intensidad de uso y la geometría de captación.
La campana se calcula desde el borde de captación
El humo no sale de toda la sala por igual: asciende desde los equipos y puede escapar por los laterales antes de llegar al filtro. En el método tradicional descrito en la guía técnica de France Air para cocinas profesionales, el cálculo considera el perímetro libre de la campana, la altura entre esta y los fuegos y una velocidad de arrastre.
La guía usa como ejemplo una campana mural de 1,5 m de longitud y 1,3 m de fondo, con 1,1 m de altura libre y una velocidad de 0,25 m/s. El resultado aproximado es 4.059 m³/h. Es un ejemplo del método, no una recomendación automática para cualquier cocina: cambiar la forma de instalación, la distancia o los equipos altera el cálculo.
La norma UNE 100165 sobre ventilación de cocinas aparece en la documentación técnica del sector como referencia para el diseño de estas instalaciones. Mi criterio es claro: para una cocina profesional, pediría un cálculo ligado a la campana y al sistema completo, no una selección basada solo en los metros cuadrados del establecimiento.
Un caudal alto en la ficha no garantiza extracción real
El extractor trabaja contra la resistencia que crean filtros, conductos, codos y salidas. Por eso, la cifra de caudal máximo en condiciones favorables puede diferir de la que entrega el ventilador una vez conectado a la instalación; la curva del equipo relaciona precisamente caudal y presión disponible.
La documentación de Soler & Palau sobre curvas características explica que el punto de trabajo se obtiene al cruzar la curva del ventilador con las pérdidas de carga previstas. En la práctica, pide que la selección contemple la presión de la red y los filtros en uso, no solo el dato más vistoso de m³/h.
| Situación | Posible causa | Qué revisar |
|---|---|---|
| La campana extrae poco pese a tener un motor potente | Conducto restrictivo, recorrido exigente o presión insuficiente | Curva del ventilador, sección y trazado del conducto |
| El humo escapa por el frontal o los laterales | Captación insuficiente, campana mal situada o caudal inadecuado para la línea | Cobertura de los equipos y distancia entre fuegos y campana |
| La extracción empeora con el servicio | Filtros con acumulación de grasa | Limpieza y estado de los filtros, además del caudal en funcionamiento |
| Puertas difíciles de abrir o corrientes molestas | Desequilibrio entre extracción y aire de reposición | Entradas de aire y coordinación con la ventilación del local |
El aire de reposición también forma parte del cálculo
Al extraer aire de forma continua, la cocina necesita recibir aire de sustitución. Si ese aporte es insuficiente, el extractor puede trabajar en condiciones desfavorables y el aire puede entrar por puertas o pasos de servicio, justo donde interfiere con el trabajo.
En una cocina con freidoras y plancha, la decisión no debería reducirse a “instalar un motor más grande”. Primero se comprueba que la campana cubre la línea; después, que el ventilador vence las pérdidas del circuito y que entra aire suficiente. Subir el caudal sin revisar el resto puede aumentar el ruido y el consumo sin resolver la fuga de humos.
Antes de cambiar el extractor, localiza dónde se pierde rendimiento
Si la campana ya está instalada, empieza por distinguir entre un problema de mantenimiento y otro de dimensionado. Un filtro sucio pide limpieza; un humo que se escapa siempre por el mismo borde apunta a captación, colocación o caudal, mientras que un motor ruidoso con extracción pobre invita a revisar el circuito completo.
- Con filtros cargados de grasa, limpia o sustituye según las indicaciones del fabricante y vuelve a comprobar la captación.
- Con filtros limpios y humo que rebosa, solicita una revisión de cobertura, distancia y caudal de diseño.
- Con el caudal correcto en la ficha pero bajo rendimiento, pide que se contraste el punto de trabajo con la presión de la instalación.
- Si aparecen corrientes o problemas en puertas, revisa el aire de reposición junto con la extracción.
La cifra adecuada no es la mayor que aparece en un catálogo. Es la que permite capturar los humos de la línea de cocción con la campana, el ventilador y los conductos trabajando como un sistema; así se evita confundir una promesa de caudal con el rendimiento que realmente llega a la cocina.